Tuyến nước bọt, tụy và gan là các tuyến tiêu hóa lớn nằm ngoài ống tiêu hóa. Sản phẩm chế tiết của chúng được đưa vào lòng ống tiêu hóa qua hệ thống ống bài xuất. Tuyến đáy vị, tuyến Brunner và tuyến Lieberkühn nằm trong thành ống tiêu hóa nên không thuộc nhóm này.

Tuyến nước bọt là tuyến ngoại tiết vì sản phẩm nước bọt được dẫn qua hệ thống ống bài xuất để đổ vào khoang miệng. Tuyến nội tiết không có ống dẫn và đưa sản phẩm trực tiếp vào máu.

Tuyến mang tai được cấu tạo chủ yếu bởi các nang nước. Các tế bào nang nước tổng hợp dịch tiết loãng, giàu enzym, trong đó có amylase. Đây là đặc điểm quan trọng để phân biệt tuyến mang tai với tuyến dưới hàm và tuyến dưới lưỡi.

Tuyến dưới lưỡi là tuyến pha nhưng thành phần nang nhầy chiếm ưu thế. Tuyến dưới hàm cũng là tuyến pha nhưng nang nước chiếm ưu thế; còn tuyến mang tai chủ yếu gồm nang nước.

Tế bào cơ – biểu mô nằm giữa đáy tế bào chế tiết hoặc tế bào ống nhỏ với màng đáy. Khả năng co của các tế bào này giúp ép sản phẩm từ nang tuyến vào hệ thống ống bài xuất.

Tế bào tiết nhầy thường có bào tương sáng do chất nhầy ít bắt màu bằng phương pháp nhuộm thông thường. Nhân bị đẩy xuống cực đáy, dẹt và đậm màu. Tế bào tiết nước thường sẫm màu hơn, nhân tròn và không bị ép dẹt rõ.

Tụy ngoại tiết chiếm khoảng 97% khối lượng tụy và được tạo bởi các nang tụy cùng hệ thống ống bài xuất. Phần nội tiết là các tiểu đảo Langerhans, chiếm tỷ lệ nhỏ hơn nhiều.

Tế bào trung tâm nang tuyến là phần đầu của ống xen nhô vào lòng nang tụy và là dấu hiệu đặc trưng của tụy ngoại tiết. Nang nước tuyến nước bọt không có tế bào trung tâm nang.

Tiểu đảo Langerhans là phần nội tiết của tụy. Các tế bào nội tiết tập hợp thành đám hoặc dây, xen giữa mạng mao mạch phong phú để hormon được đưa trực tiếp vào máu.

Tiểu thùy gan cổ điển thường có dạng đa giác, ở trung tâm là tĩnh mạch trung tâm. Các bè tế bào gan và mao mạch nan hoa hướng từ ngoại vi về tĩnh mạch này.

Tuyến dưới hàm là tuyến pha, có cả nang nước, nang nhầy và nang pha. Tuy nhiên, thành phần tiết nước chiếm ưu thế, khoảng 80%, nên trên tiêu bản thường thấy nhiều nang nước hơn nang nhầy.

Dịch tiết đi từ nang tuyến vào ống xen, sau đó qua ống vân và cuối cùng vào các ống bài xuất lớn hơn nằm trong vách liên kết gian tiểu thùy. Đây là trình tự thường dùng để nhận diện hệ thống bài xuất của tuyến nước bọt.

Cực đáy của tế bào ống vân có nhiều nếp gấp màng xen kẽ với các ty thể xếp dọc, tạo hình ảnh vân đáy. Cấu trúc này làm tăng diện tích trao đổi ion và liên quan đến sự điều chỉnh thành phần nước bọt.

Trong nang pha, các tế bào tiết nhầy thường nằm ở trung tâm, còn một nhóm tế bào tiết nước tạo hình bán nguyệt ở ngoại vi được gọi là liềm Gianuzzi. Cấu trúc này thường gặp ở tuyến dưới hàm và tuyến dưới lưỡi.

Tương bào trong mô liên kết tuyến mang tai sản xuất IgA. Kháng thể này góp phần bảo vệ khoang miệng, hạn chế vi sinh vật và tương đối bền với tác động của enzym tiêu hóa.

Cực đáy tế bào nang tụy có lưới nội bào hạt phát triển nên bắt màu bazơ. Cực ngọn chứa nhiều hạt tiền enzym nên bắt màu acid. Sự phân cực này phản ánh quá trình tổng hợp protein ở đáy và dự trữ sản phẩm ở ngọn.

Các enzym phân giải protein như trypsinogen và chymotrypsinogen được tổng hợp ở dạng chưa hoạt động. Cơ chế này giúp bảo vệ tế bào tụy và mô tuyến khỏi bị tiêu hóa bởi chính enzym do chúng tạo ra.

Tụy có hệ thống ống xen bắt đầu từ các tế bào trung tâm nang, nhưng không có ống vân. Đây là một đặc điểm quan trọng giúp phân biệt tụy với tuyến nước bọt trên tiêu bản mô học.

Tiểu đảo Langerhans thường bắt màu nhạt hơn phần ngoại tiết xung quanh. Các tế bào xếp thành đám hoặc dây, xen giữa mạng mao mạch phong phú và không tạo nang chế tiết có lòng như tụy ngoại tiết.

Khoảng cửa hay khoảng Kiernan thường chứa một nhánh tĩnh mạch cửa, một nhánh động mạch gan và một ống mật gian tiểu thùy. Ngoài ra còn có mô liên kết, mạch bạch huyết và thần kinh. Hình mô học về khoảng Kiernan trong tài liệu cũng đánh dấu ba thành phần này

Tuyến mang tai có các nang nước chiếm ưu thế, hệ thống ống xen và ống vân phát triển, đồng thời thường có nhiều tế bào mỡ xen trong nhu mô, đặc biệt ở người trưởng thành. Tụy ngoại tiết cũng có nang tiết dịch loãng nhưng không có ống vân và có tế bào trung tâm nang.

Phần tế bào sáng, nhân dẹt sát đáy là nang nhầy. Nhóm tế bào sẫm hình bán nguyệt ở ngoại vi là liềm Gianuzzi, gồm các tế bào tiết nước. Tổ hợp này tạo thành một nang pha.

Tế bào cơ – biểu mô ôm quanh nang tuyến và một số đoạn ống nhỏ. Khi co, chúng ép phần chế tiết và hỗ trợ đẩy dịch vào hệ thống ống bài xuất. Chúng không trực tiếp tổng hợp enzym, tái hấp thu ion hay sản xuất IgA.

Tế bào trung tâm nang và sự vắng mặt của ống vân gợi ý tụy ngoại tiết. Các đám tế bào sáng xen kẽ là tiểu đảo Langerhans. Tuyến mang tai tuy có nang nước nhưng có ống vân và không có tiểu đảo nội tiết.

Tế bào trung tâm nang là những tế bào đầu tiên của ống xen nhô vào lòng nang tụy. Vì vậy, chúng thường sáng màu hơn tế bào nang và nằm ở vị trí tưởng như ở trung tâm nang tuyến.

Tế bào beta chế tiết insulin. Tế bào alpha chế tiết glucagon, tế bào delta chế tiết somatostatin và một nhóm tế bào khác chế tiết polypeptid tụy. Vì vậy, phá hủy tế bào beta làm giảm insulin trước tiên.

Máu từ nhánh tĩnh mạch cửa và nhánh động mạch gan ở ngoại vi tiểu thùy đi vào các mao mạch nan hoa, sau đó chảy về tĩnh mạch trung tâm. Dòng mật di chuyển theo hướng ngược lại, từ vùng trung tâm về ngoại vi.

Mật do tế bào gan tạo ra được đổ vào vi quản mật và chảy hướng về các ống mật ở khoảng cửa. Vì vậy, dòng mật đi từ vùng gần trung tâm tiểu thùy ra ngoại vi, ngược chiều với dòng máu.

Vi quản mật không có thành biểu mô riêng. Lòng vi quản được hình thành bởi các rãnh áp sát trên màng của hai tế bào gan kề nhau, được giới hạn nhờ các liên kết kín để mật không rò vào khoảng gian bào.

Khoảng Disse là khoảng quanh xoang, nằm giữa bề mặt tế bào gan và lớp tế bào nội mô của mao mạch nan hoa. Đây là nơi diễn ra trao đổi chất giữa huyết tương và tế bào gan.

Tế bào Kupffer là đại thực bào cư trú, nằm dọc theo thành hoặc trong lòng mao mạch nan hoa. Chúng có nguồn gốc từ dòng mono bào và thực hiện chức năng thực bào vi sinh vật, mảnh tế bào và hồng cầu già.

Tế bào gan tổng hợp và bài tiết mật. Tế bào Kupffer đảm nhiệm thực bào; tế bào beta tụy tiết insulin; tế bào alpha tụy tiết glucagon; amylase tụy do tế bào nang ngoại tiết tổng hợp.

Máu trong mao mạch nan hoa tiếp xúc với lớp nội mô có tính thấm cao. Chất trong huyết tương đi qua nội mô vào khoảng Disse, sau đó tiếp cận các vi nhung mao và màng của tế bào gan để được hấp thu hoặc chuyển hóa.

Hình đa giác có tĩnh mạch trung tâm và các khoảng cửa ở ngoại vi là mô hình điển hình của tiểu thùy gan cổ điển. Tuyến nước bọt và tụy được chia thành tiểu thùy bởi vách liên kết nhưng không có tổ chức nan hoa quanh tĩnh mạch trung tâm.

Cả tụy ngoại tiết và tuyến mang tai đều có các tế bào tiết dịch loãng hình tháp, bào tương phân cực và được chia thành nhiều tiểu thùy. Tuy nhiên, tụy có tiểu đảo Langerhans và tế bào trung tâm nang; đồng thời không có ống vân. Đây là nhóm dấu hiệu có giá trị phân biệt cao nhất.